TA : Les farces

 

Fiche technique de fabricationN°758

Pour T.A.

Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 16 054,497 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Duxelles Mousseline volaille Mousseline poisson Gratin farce américaine Total
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,050 0,050
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0,150 0,150
Poitrine fumée kg 0,125 0,125
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,050 0,100
Crème liquide 35% Baigne l 0,200 0,200 0,400
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000 4,000
ECONOMAT
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 12,000 12,000
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,025
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,025
LEGUMERIE
Carottes kg 0,100 0,100 0,200
Champignons de paris kg 0,300 0,300
Echalotes kg 0,050 0,050 0,100
Haricots verts kg 0,100 0,100 0,200
Navets ronds kg 0,100 0,100 0,200
oignon kg 0,125 0,125
Sauge fraîche Botte 1,000 1,000
Thym Pm 0,005 0,005
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0,600 0,600
VOLAILLE
Escalopes de dinde transgourmet x10 x2 kg 0,600 0,600
Foies de volailles frais kg 0,300 0,300
Progression Réa. Sur.
Duxelles

Farcir un champignon

Mousseline

Ramequins garnis de légumes et cuits vapeur

Paupiette de volaille et de poisson (moitié poids dans la farce le reste pour paupiette)

Farce à gratin

Garnir un croûton

Farce américaine

Farcir une escalope de volaille

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation