Fiche technique de fabricationN°756
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 197,601 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Sauce | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,800 | 0,400 | 1,200 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,150 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| oignon | kg | 2,000 | 2,000 | 4,000 | |||||||
| Poireaux | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la volaille, découper à cru | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fond blanc | ||
| Marquer en cuisson un fond blanc avec les carcasses | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Ragoût | ||
| Marquer en cuisson les morceaux de poulet en ragoûts à blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Petits oignons glacés à blanc | ||
| Finition | ||
| Rectifier et terminer la sauce ragoût, rassembler viande, sauce et garniture, puis servir en légumier | 1899-12-30 00:15:00 |