TA : Sauter déglacer, foncer pincer

 

Fiche technique de fabricationN°755

Pour T.A.

Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 22 172,883 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Foncer pincer Steak au poivre Escalope à la crème Steak Bercy Total
BOUCHERIE
Contre-filet pavé coeur de rumsteack kg 2,000 2,000 4,000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 2,500 2,500
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,200 0,200
Porto rouge ROZES L 0,500 0,500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 1,250 0,400 0,200 0,400 2,250
Crème double( épaisse) 30% l 0,400 2,000 2,400
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 10,000
ECONOMAT
Eau l 0,400 0,400
Farine t45 300036 kg 0,200 0,200
Fond de veau brun lié 461574 l 2,000 0,500 2,000 4,500
Huile de tournesol 300004 l 0,200 0,200 0,200 0,600
Poivre du moulin pm 0,050 0,050 0,100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050 0,050 0,100
vin blanc 252815 l 0,200 0,500 0,700
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,200 0,200
Persil plat botte 0,100 0,100
VOLAILLE
Escalopes de dinde transgourmet x10 x2 kg 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.
Explications

Contre-filet et escalopes à voir au congélateur

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation