Fiche technique de fabricationN°747
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 974,961 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Mornay | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,300 | 0,150 | 0,700 | ||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,250 | 0,500 | 0,750 | |||||||
| Lait249447 | l | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 60,000 | 60,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Remarques | ||
| 3 demi Â?ufs par personne |