Fiche technique de fabricationN°729
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 307,135 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Macédoine | Mayonnaise | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Thon au naturel 0.600 égoutté | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Enlever le chapeau des tomates, et les vider | 1899-12-30 00:10:00 |
|
1899-12-30 00:15:00 |
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| Macédoine | ||
| Tailler les légumes en brunoise, et les cuire à l'Anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mayonnaise | ||
| Confectionner une mayonnaise bien ferme | ||
| Décor | ||
| Nettoyer la laitue, et le persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Lier les légumes avec la mayonnaise, et le thon émietté. rectifier l'assaisonnement et dresser dans les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Disposer les tomates sur plat ou assiette, décor avec laitue et persil | 1899-12-30 00:10:00 |