Fiche technique de fabricationN°723
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
21 462,773 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Compote | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 1,650 | 1,650 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,400 | 0,650 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 6,000 | 6,000 | 12,000 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réaliser une pâte brisée en sablant | ||
| Foncer pincer (insister sur les repos) | ||
| Parler de cuire à blanc | ||
| Compote (étuver un fruit) | ||
| Citronner les pommes et épluchage (insister) | ||
| Taillage des pommes (en long et en travers) | ||
| Disposition des pommes très précise | ||
| Cuisson, enlever cercle à moitié | ||
| Nappage (utilisation du pinceau) |