Fiche technique de fabricationN°720
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 484,969 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Oignons | Citrons | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 0,400 | ||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Découper à cru | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Assaisonner et sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Oignons | ||
| Ã?mincer les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?tuver les oignons avec le jus de citron | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Récupérer les zestes des citrons, les tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Blanchir les zestes et les cuire avec les oignons | ||
| Citrons | ||
| Canneler les citrons et les tailler en fines rondelles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les blanchir | ||
| Rassembler le sucre, l'eau, la cannelle, le clou de girofle dans une russe, porter à 100° et confire les citrons dans ce mélange | ||
| Finition de la sauce | ||
| Ajouter le fond de veau aux oignons, ajouter les citrons, vérifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monter au beurre (pour corser la sauce, déglacer le récipient de cuisson du poulet) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Placer le poulet sur plat ou sur assiette et napper de sauce |