Fiche technique de fabricationN°717
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 930,761 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Caramel | Tuile | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 2,000 | 8,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,160 | 0,360 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Appareil | ||
| Réaliser l'appareil à crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Le passer au chinois et écumer. | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Caramel | ||
| Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules. | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord | ||
| cuire environ 45 mn à 180° | ||
| Dressage | ||
| Faire bien refroidir | ||
| démouler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tuiles | ||
| Réunir amandes, sucre et farine et ajouter les oeufs et les blancs | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter le beurre fondu et cuire les tuiles | 1899-12-30 00:30:00 |