Fiche technique de fabricationN°716
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 876,194 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce béarnaise | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Contre-filet pavé coeur de rumsteack | kg | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 0,025 | 0,338 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le morceau de viande | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Détailler les tranches | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | ||
| Griller en tenant compte de la cuisson demandée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Béarnaise | ||
| Clarifier le beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Monter et terminer la Béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | ||
| Viande sur plat ovale, lustrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Décor avec bouquet de cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Béarnaise en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |