Fiche technique de fabricationN°714
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
602,205 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Ketchup (flacon) | Pm | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les langoustines à la vapeur | ||
| Décortiquer les langoustines | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce cocktail | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Décor et dressage | ||
| Dans une coupe, placer la laitue ciselée, ajouter les langoustines, recouvrir de sauce cocktail et décorer avec persil, citron, tomate | 1899-12-30 00:15:00 |