Fiche technique de fabricationN°713
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 456,581 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Court bouillon | Décor | Hollandaise | tagliatelles de légumes | risotto vert | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 0,160 | 0,080 | 0,640 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,400 | 6,400 | ||||||||
| Parmesan bloc | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Riz Arborio 102201 | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,160 | 0,800 | 0,080 | 1,040 | ||||||
| Courgettes | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| oignon | kg | 0,112 | 0,112 | ||||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Turbot | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les turbots | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Détailler les tronçons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Court-bouillon et cuisson | ||
| Réaliser un court bouillon simple, placer les tronçons dans ce court bouillon, et ajouter le lait bouillant | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire à frémissement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Décor | ||
| Préparer le persil en branche, et les citrons historiés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Placer les tronçons sur plat ovale garni de gondoles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor avec citrons et persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce hollandaise à part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |
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risotto suer l'oignon au beurre, ajouter le riz, nacrer, mouiller au vin blanc, réduire, ajouter fond blanc, fumet de poisson, laisser le riz absorber le liquide à feu doux, remuer fréquemment,
mouiller le riz autant de fois que nécessaire, cuisson 18' ajouter la crème double, le beurre et le parmesan
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Pulpe d'herbes laver, trier les herbes, cuire à l'anglaise 3', égoutter, mixer au blender ajouter au risotto terminé |
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