Fiche technique de fabricationN°712
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 194,458 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Garniture | Fumet | Velouté | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,480 | 0,040 | 0,520 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,012 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,016 | 0,040 | 0,056 | |||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cocktail de fruits de mer 300613 (congelé) | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Abaisser et détailler les bouchées et les cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture | ||
| Sauter le cocktail de fruits de mer, flamber au cognac | ||
| Nettoyer, escaloper, et sauter les champignons de paris | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet | ||
| Réaliser un fumet de poisson et additionner la cuisson des moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Velouté | ||
| Réaliser un velouté avec le fumet de poisson, crémer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Mélanger la garniture et la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser les bouchées sur plat rond, décorer avec persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |