Fiche technique de fabricationN°711
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 322,920 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Beurre blanc | Flan d'épinards | Pommes vapeur | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,500 | 0,600 | ||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,050 | ||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les truites | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Désarêter | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farcir avec la garniture de légumes et plaquer les truites (uniquement avec le vin blanc) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson des truites | ||
| Porter à ébullition, et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Beurre blanc | ||
| Récupérer le fond de cuisson des truites, passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire | ||
| Monter le beurre blanc sur le fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Flan d'épinard | ||
| Cuire les épinards à l'Anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Beurrer des ramequins, mélanger épinards et appareil, et remplir les ramequins | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire au bain-marie au four | ||
| Pommes vapeur | ||
| Ã?plucher, laver et tourner les pommes vapeur (2 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire à la vapeur | ||
| Dressage | ||
| Libre: Ã l'assiette ou au plat | 1899-12-30 00:10:00 |