Fiche technique de fabricationN°710
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 695,971 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Hollandaise | décor | Légumes | pommes vapeur | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 0,100 | 0,413 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,005 | |||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 0,125 | 0,500 | 0,875 | ||||||
| Haricots verts | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Colin | kg | 3,125 | 3,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le colin | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler en darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pocher | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Hollandaise | ||
| Clarifier le beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter la Hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Décor | ||
| Historier les citrons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Nettoyer le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Carottes et navets tournés et glacer à blanc | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Pommes de terre tournées et cuites à la vapeur | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Haricots verts préparés et cuits à l'Anglaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Darnes sur plat ovale, garniture autour. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce hollandaise à part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |