Fiche technique de fabricationN°71
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 169,761 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Pâtissière | Crème d'amande | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,313 | 0,038 | 0,063 | 0,413 | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,250 | 2,500 | 3,750 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Eau | l | 0,156 | 0,156 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 | 0,125 | 0,200 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à six tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crème d'amandes | ||
| Ramollir le beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Ajouter les oeufs entiers | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Ajouter la farine et la poudre d'amandes | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Parfumer | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Frangipane | ||
| Mélanger les deux crèmes pour obtenir la frangipane | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Montage | ||
| Foncer un cercle à tarte avec la moitié du feuilletage, en laissant le feuilletage déborder du cercle sans le couper | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Remplir de frangipane, rabattre le feuilletage du tour sur la frangipane et dorer le feuilletage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Abaisser la deuxième abaisse de feuilletage, détailler un rond de la grandeur du cercle à tarte et le poser sur la frangipane | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Bien aplatir et passer au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition et cuisson | ||
| Réaliser une glace royale, l'étaler sur le feuilletage, dessiner un quadrillage et enfourner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire à 180° | ||
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |