Fiche technique de fabricationN°707
Pour Plaque(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
18 930,011 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Moules | Ganache | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Kirsch | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 1,700 | 1,700 | ||||||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Pulpe de cassis | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Moules | ||
| Mettre au point la couverture (noire : 50,29,32) (lactée : 45,26,30) (blanc : 40,24,28) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Tabler si nécessaire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Chemiser les moules, passer à la chambre à 17° | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Ganache | ||
| Pasteuriser à 85° la pulpe de fruit + le glucose | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Verser sur la couverture blanche concassée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| A 25° ajouter le beurre en pommade | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter en dernier le kirsch | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnissage | ||
| Remplir les moules au 3/4 avec la poche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laisser durcir et obturer | 1899-12-30 00:10:00 |