Fiche technique de fabricationN°70
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 403,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Clarification | Garniture | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Macreuse | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Marmite | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et clarification | ||
| �plucher et laver tous les légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tailler les légumes en petite brunoise | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Marquer la clarification en cuisson, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Clarifier | ||
| Passer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Abaisser le feuilletage, tailler des paillettes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dorer et saupoudrer de gruyère râpé | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| Dressage | ||
| Consommé en soupière, paillettes sur petite assiette à part | 1899-12-30 00:05:00 |