Fiche technique de fabricationN°697
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 554,201 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Garniture | Fumet | Américaine | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,440 | 0,120 | 1,560 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,240 | |||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 1,080 | 1,080 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Eau | l | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,012 | 0,012 | 0,024 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,012 | 0,012 | 0,036 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 0,240 | 0,240 | 0,720 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,240 | 0,480 | 0,720 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 1,920 | 1,920 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,048 | 0,120 | 0,168 | |||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Coquilles saint-Jacques | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| Etrilles | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 1,920 | 1,920 | ||||||||
| Lotte | kg | 1,920 | 1,920 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,920 | 1,920 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| Abaisser et détailler le ou les vols au vent et les cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture | ||
| Cuire les moules au vin blanc (type marinière), décortiquer les crevettes | ||
| Ouvrir, nettoyer et sauter les coquilles St Jacques | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Pocher et décortiquer les langoustines, sauter des escalopes de lottes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Nettoyer, escaloper, et sauter les champignons de paris | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet | ||
| Réaliser un fumet de poisson et additionner la cuisson des moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Américaine | ||
| Préparer la garniture aromatique et réaliser une sauce américaine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Mélanger la garniture et la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser les vols au vent sur plat rond, décorer avec persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |