Fiche technique de fabricationN°696
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 661,693 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Beurre blanc | Feuilletage | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,250 | 0,310 | |||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,065 | 0,065 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les truites | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Désarêter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Farcir avec la garniture de légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ã?tuver au beurre | ||
| Cuisson | ||
| Passer les truites légèrement au four vapeur et retirer la peau | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Enrouler de feuilletage en grillage cuire au four | ||
| Beurre blanc | ||
| Réduire le vin blanc et les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter le beurre blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Dressage | ||
| Truite sur assiette, un beurre autour | 1899-12-30 00:10:00 |