Fiche technique de fabricationN°692
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 654,859 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition sauce | Garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,120 | 0,360 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 0,015 | 0,030 | |||||||
| Riz basmati | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,045 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| oignon | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de dindes svro | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Finition | ||
| Terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Rassembler volaille, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Petits oignons glacés à blanc | ||
| Dressage | ||
| En légumier | 1899-12-30 00:10:00 |