Fiche technique de fabricationN°690
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 131,133 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Velouté | Garniture | Finition | Sauce tomate | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,070 | 0,050 | 0,120 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 | 0,100 | 0,170 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,500 | 1,200 | 1,700 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,005 | 0,005 | 0,011 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,005 | 0,001 | 0,007 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de dinde transgourmet x10 x2 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Pocher les escalopes de volaille dans le fond blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Récupérer le fond de cuisson, et tailler les escalopes en julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser le velouté avec la cuisson des escalopes, crémer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Tailler les légumes en julienne et les étuver | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Finition | ||
| Mélanger la julienne de volaille, la julienne de légumes, la sauce, et réaliser les aumônières avec les feuilles de brick | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer au four | ||
| Sauce tomate | ||
| Réaliser une sauce tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer au mixer et au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Aumônière au centre de l'assiette, entourer de sauce tomate | 1899-12-30 00:05:00 |