Fiche technique de fabricationN°69
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 260,020 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base du consommé | Clarification | Garniture Célestine | Paillettes | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Jarret de boeuf | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Marmite | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,065 | 0,065 | ||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,175 | 0,175 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vert de poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Clarification | ||
| Préparer les éléments de la clarification, et les tailler | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Marquer la clarification en cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Passer au chinois étamine avec torchon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Réaliser des crêpes aux fines herbes, et les tailler en julienne assez fine | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Abaisser le feuilletage fin, dorer, recouvrir de gruyère râpé, détailler en bâtonnets de 4 cm de long sur 0,5 de large et cuire | ||
| Dressage | ||
| Dresser en soupière, les crêpes dans un ramequin à part, les paillettes de feuilletage sur assiette à part |