Fiche technique de fabricationN°688
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 189,676 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond de canard | Farce à gratin | Sauce | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Griottes à l'alcool | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,012 | 0,012 | 0,024 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,012 | 0,024 | |||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| oignon | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de canettes | kg | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser les cuisses de canette en laissant l'os du pilon | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Assaisonner l'intérieur | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Farcir avec la farce à gratin et réserver | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Fond de canard | ||
| Corser le fond brun de veau avec les os de canard et la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farce à gratin | ||
| Réaliser une farce à gratin | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson et sauce | ||
| Rôtir les cuisses farcies, les tenir rosées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Débarrasser les cuisses, les tenir au chaud. | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Déglacer au vinaigre de framboise, ajouter le vin rouge et réduire presque à sec | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le fond de canard et réduire légèrement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois, vérifier liaison et assaisonnement, et monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer les cuisses de canette sur plat ou sur assiette, et napper de sauce. décorer avec griottes | 1899-12-30 00:10:00 |