Fiche technique de fabricationN°687
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 442,802 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Crêpes | Feuilletage | Sauce et Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Contre-filet pavé coeur de rumsteack | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,600 | 0,700 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,025 | 0,050 | 0,125 | ||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,004 | 0,019 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Cresson | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et ficeler le contre-filet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Saisir et prés cuire le contre-filet | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Refroidir | ||
| Duxelles | ||
| Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Crêpes | ||
| Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire les crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Montage et cuisson | ||
| Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le contre-filet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Placer le contre-filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller à la dorure | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dorer à nouveau et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dresser sur plat ovale avec décor cresson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce madère | ||
| Réduire le madère avec les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Mouiller au fond de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière | 1899-12-30 00:15:00 |