Fiche technique de fabricationN°686
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 490,223 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Nem | Sauce | Salade | Vinaigrette | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,300 | 0,340 | |||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Pointes d'asperges | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres claires | Pièce | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ouvrir les huîtres, filtrer le jus, pocher les huîtres dans leur jus, et réserver | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Pocher les escalopes de volaille dans le fond de volaille et les tailler en fine julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �plucher, laver les légumes, les tailler en julienne et les étuver | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauce | ||
| Réduire de moitié la crème additionnée de sauce anglaise et du jus de cuisson des huîtres. l'assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Salade | ||
| Laver la salade, et la ciseler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Vinaigrette | ||
| Réaliser une vinaigrette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Nem | ||
| Mélanger les légumes en julienne et le blanc de volaille | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Assaisonner légèrement ce mélange à la vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Huiler les feuilles de brick, les tailler en 3 triangles | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garnir chaque triangle (3 par personne) avec la garniture de légumes assaisonnée et une huître pochée, puis enroulé en forme de petit cigare | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Frire rapidement les nems à la poêle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Assaisonner la laitue et la disposer au centre de l'assiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper de sauce crème le fond de l'assiette et déposer les nems sur la sauce autour de la salade | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Décor avec tomates cerisette et pointes d'asperge | 1899-12-30 00:04:00 |