Fiche technique de fabricationN°684
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 251,748 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,040 | 0,440 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,040 | 0,090 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Etrilles | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Saumon frais entier | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser une pâte à nouille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Escalopes de saumon raidies au beurre et refroidies | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Saisir les étrilles, et les carapaces de crevettes, flamber au cognac et mouiller avec la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire doucement avec peu de réduction | ||
| Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ravioles | ||
| �mietter le saumon, mélanger le saumon, les crevettes et un peu de sauce pour lier le tout. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Abaisser la pâte à nouilles et confectionner les ravioles (3 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire les ravioles à l'eau bouillante et salée | ||
| Dresser dans une assiette creuse sur fond de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor avec aneth | 1899-12-30 00:05:00 |