Fiche technique de fabricationN°681
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 542,565 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Soufflé | Garniture | Sauce | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,313 | 0,063 | 0,375 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly prat | L | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,169 | 0,063 | 0,063 | 0,294 | ||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 2,500 | 3,750 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 0,125 | 0,625 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,019 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson | Botte | 0,125 | 0,125 | 0,250 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Cuisses de grenouilles | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Foncer des moules individuels à soufflé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire à blanc | ||
| Soufflé | ||
| Réaliser un velouté de poisson épais, ajouter le gruyère à chaud | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Refroidir | ||
| Ajouter les jaunes d'oeufs, et les blancs montés en neige | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Suer les échalotes ciselées, ajouter les cuisses de grenouilles, déglacer au vin blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| �goutter les cuisses de grenouilles et les décortiquer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce | ||
| Blanchir le cresson, l'égoutter et le presser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réduire le Noilly de moitié, ajouter le fumet, réduire, ajouter le cresson, mixer et passer au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter la crème, chauffer, rectifier la liaison à la fécule et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage et finition | ||
| Remplir les fonds de tarte avec l'appareil à soufflé en incorporant les cuisses de grenouille par couche | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire à four chaud | ||
| Napper l'assiette de service avec la sauce, et déposer la croustade au milieu en fin de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer avec cresson et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |