Fiche technique de fabricationN°680
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
551,750 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Cuisson | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farce | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage et cuisson | ||
| Trancher les pommes de terre en fines rondelles et ne pas laver (conserver la fécule) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Enfermer un peu de farce entre 2 rondelles de pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Bien coller les bords en mouillant si nécessaire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Frire dans une poêle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Bien égoutter avant de servir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec persil frit | 1899-12-30 00:05:00 |