Fiche technique de fabricationN°68
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 094,911 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base du consommé | Clarification | Garniture | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Gîte de Boeuf | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Viande hachée de boeuf | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,080 | 0,160 | 0,440 | ||||||
| Céleri branche | kg | 0,080 | 0,040 | 0,120 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Haricots verts | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Vert de poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Chauffer la marmite | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Clarification | ||
| �plucher et laver tous les légumes | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Hacher le légumes et la viande | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Marquer la clarification en cuisson | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Clarifier | ||
| Passer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Légumes taillés en brunoise et cuits à l'Anglaise | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Dressage | ||
| Consommé en soupière | 1899-12-30 00:05:00 |