Fiche technique de fabricationN°678
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 760,962 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Coques | Huîtres | Velouté | Finition velouté | Garniture | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,060 | 0,050 | 0,160 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Cresson | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 40,000 | 40,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Coques | ||
| Laver les coques | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes, émincer le poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer les échalotes et le poireau, mouiller avec le vin blanc et l'eau. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Porter à ébullition, et mettre les coques dans cette préparation | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lorsque les coques sont ouvertes, les égoutter, passer le jus de cuisson au chinois, et décortiquer les coques | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Huîtres | ||
| Ouvrir les huîtres et les cuire dans leur jus | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Velouté | ||
| Réaliser un roux blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Récupérer les jus de cuisson des coques et des moules et mouiller le roux (1 l de cuisson pour 70 gr de farine) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Ajouter les coques, les huîtres et la garniture au velouté, mélanger le jaune d'oeuf et la crème et lier le velouté | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Servir en soupière avec pluches de cerfeuil et garniture de cresson au départ | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Nettoyer et laver le cresson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler le cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ã?tuver au beurre |