Fiche technique de fabricationN°676
Pour kilo(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
32 252,400 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,167 | 0,167 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,333 | 0,333 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Monter les blancs en neige | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tamiser le sucre glace et les amandes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Incorporer délicatement le mélange sucre et amandes, dans les blancs en neige | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur Silpat avec poche à douille unie | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Laisse croûter 10 minutes | ||
| Cuire sur plaque doublée ; 1 minute à 230°, et terminer la cuisson à 180° four entrouvert | ||
| Décoller à la sortie du four | 1899-12-30 00:05:00 |