Fiche technique de fabricationN°675
Pour pièce(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
201,993 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Plaque | Chantilly | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,117 | 0,117 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,078 | 0,008 | 0,086 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,468 | 0,468 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,780 | 0,780 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,120 | 3,120 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,195 | 0,039 | 0,234 | |||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,039 | 0,039 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,031 | 0,031 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 0,156 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Coucher les salambos et les cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Chantilly | ||
| Réaliser une crème chantilly | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Glacer les salambos au caramel et garnir de chantilly | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dresser sur plat et papier dentelles | 1899-12-30 00:05:00 |