Fiche technique de fabricationN°674
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 062,467 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Court bouillon | Beurre blanc | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Daurade (400/600) | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les dorades | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lever les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Court-bouillon | ||
| Pocher les filets au court bouillon simple | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Beurre blanc | ||
| Réaliser un beurre blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser les filets sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor |