Fiche technique de fabricationN°672
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 641,106 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Eau | l | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Pétrir tous les ingrédients ensemble (1 pâton de chaque couleur) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laisser reposer | ||
| Passer au laminoir et détailler | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Réserver au frais ou sécher | ||
| Cuisson | ||
| Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| �goutter et passer dans le mélange de finition | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Chauffer ensemble le beurre et la crème, réduire de 1/3 | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| En légumier ou en assiette creuse | 1899-12-30 00:05:00 |