Fiche technique de fabricationN°667
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,404 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Décor | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer, laver, et escaloper les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tourner et escaloper les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Tourner les courgettes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Curie à la Grecque les légumes séparément | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur assiette ou sur plat, décor avec citrons cannelés | 1899-12-30 00:10:00 |