Fiche technique de fabricationN°661
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 904,725 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Garniture | Garniture accompagnement | Total | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Cornichons 368563 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,500 | 0,700 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,800 | 0,500 | 1,300 | |||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,200 | 0,500 | 1,700 | |||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poule | kg | 3,500 | 3,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et garniture aromatique | ||
| Habiller, brider, et blanchir la poule | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| �plucher les légumes de la garniture aromatique | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Ã?cumer la cuisson de la poule et ajouter la garniture aromatique | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Cuire à frémissement en écumant souvent | ||
| Garniture | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Les tourner ou les couper en tronçons | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Les cuire séparément dans le liquide de cuisson de la poule | ||
| Dressage | ||
| A cuisson parfaite de la poule, la découper | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Dresser dans un plat sabot avec la garniture et un peu de fond de cuisson | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Garniture d'accompagnement en ramequin à part | 1899-12-30 00:10:00 |