Fiche technique de fabricationN°66
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 737,068 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor | Total | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,400 | 0,125 | 0,525 | |||||||
| Fenouil | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer et laver le fenouil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ã?mincer le fenouil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Suer les petits oignons à l'huile, ajouter le fenouil puis tous les autres ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire à la Grecque et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil | 1899-12-30 00:05:00 |