Fiche technique de fabricationN°656
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 802,795 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Pâtissière | Garniture | Finition | Crème anglaise | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,120 | 0,013 | 0,133 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,100 | 0,200 | 0,300 | |||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 1,600 | 2,400 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,056 | 0,056 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,030 | 0,050 | 0,080 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Abaisser et façonner la tarte en bande | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire à blanc | ||
| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Ã?plucher et tailler l'ananas en demi tranches | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Crème Anglaise | ||
| Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Garnir le fond de tarte de pâtissière et disposer les ananas | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Napper découper, dresser sur assiette, crème anglaise autour | 1899-12-30 00:10:00 |