Fiche technique de fabricationN°655
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 345,541 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Pâtissière | Sabayon + crème | Garniture | Meringue | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,040 | 0,290 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 2,000 | 5,000 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,075 | 0,050 | 0,100 | 0,125 | 0,390 | ||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 0,200 | 0,500 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer, pincer, et cuire à blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sabayon et crème | ||
| Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Monter la crème fouettée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition appareil | ||
| Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée | ||
| Garniture | ||
| Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lever les segments de citron | ||
| Montage de la tarte | ||
| Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Meringue | ||
| Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |