Fiche technique de fabricationN°654
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 128,930 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Compote | Sirop | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,022 | 0,022 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 | boite 4/4 | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Angélique | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Eau | l | 0,025 | 0,125 | 0,150 | |||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Génoise | ||
| Réaliser un appareil à génoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire dans un moule rond | 1899-12-30 00:30:00 | |
| Démouler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Compote | ||
| Cuire une compote avec l'ananas frais | 1899-12-30 00:10:00 |
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| La passer au moulin à légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser le sirop de trempage, le parfumer au kirsch | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage sur carton | ||
| Détailler deux abaisses de génoise et préparer les éléments du décor.(amandes effilées ou concassées grillées et angélique confite) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Puncher et parfumer au kirsch | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnir de compote d'ananas | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec la deuxième abaisse | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Lustrer toute la surface avec le nappage et décorer avec amandes concassées grillées autour et ananas en tranches au sirop sur le dessus | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | 1899-12-30 01:20:00 |
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| Sur platerie adéquate | 1899-12-30 00:05:00 |