Fiche technique de fabricationN°653
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 831,928 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Garniture | Goujonnette | Sauce | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,030 | 0,080 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,050 | 0,025 | 0,200 | 0,315 | |||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,020 | |||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,150 | ||||||
| oignon | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Goujons | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les soles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Lever les filets et réserver les arêtes pour le fumet | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Ciseler les échalotes et plaquer les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fumet | ||
| �plucher laver et émincer les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le fumet et cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Ouvrir et pocher les huîtres dans leur eau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler les tranches de pain de mie en grand "n" et les sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tourner les têtes de champignons et les cuire à blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Gratter et laver les moules et les cuire à la marinière, les décortiquer et en garder quelques-unes une avec la coquille pour le décor | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Goujonnettes | ||
| Nettoyer les goujons, les paner et les frire | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Ajouter le fumet dans la plaque de filets et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Décanter et réaliser la sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer les filets de sole sur assiette, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les moules décortiquées dans la sauce et napper les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décorer avec le reste de la garniture | 1899-12-30 00:10:00 |