Fiche technique de fabricationN°652
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 344,933 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Oeufs brouillées | Garniture | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Salade frisée | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Trier, laver la salade | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler la salade | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Vinaigrette | ||
| Réaliser une sauce vinaigrette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Å?ufs brouillés | ||
| Casser et battre les oeufs, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire les oeufs brouillés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter la garniture et dresser aussitôt | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Tailler le saumon en fine julienne, concasser le cerfeuil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Assaisonner la salade | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Disposer la salade en forme de nid dans une assiette plate | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Remplir ce nid avec les oeufs brouillés et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:01:00 |