Fiche technique de fabricationN°651
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 075,934 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Biscuit (1) | Biscuit (2) | Biscuit (3) | sauce menthe | Sirop | Décor | Total | ||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,100 | 0,500 | 0,600 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 4,000 | 9,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Eau | l | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Extrait de café | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,085 | 0,035 | 0,125 | 0,075 | 0,300 | 0,720 | |||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un caramel blond, le décuire avec le lait et le débarrasser dans une calotte, | ||
| Lorsque l'appareil est encore chaud, ajouter les feuilles de gélatine trempées | ||
| Avant la reprise, ajouter la crème fouettée pas trop ferme | ||
| Dresser aussitôt | ||
| Biscuit (1) | ||
| Crémer sucre et beurre | ||
| Ajouter le jaune et l'Å?uf entier, mélanger | ||
| Ajouter la couverture fondue | ||
| Biscuit (2) | ||
| Monter les blancs, serrer au sucre | ||
| Biscuit (3) | ||
| Mélanger farine et amandes en poudre | ||
| Finition biscuit | ||
| Mélanger les 3 appareils et cuire sur plaque | ||
| Sirop | ||
| Réaliser un sirop au café | ||
| Montage | ||
| En petit cercle individuels. Masquer les côtés avec de la mousse caramel, poser au centre un cercle de biscuit inférieur au diamètre, et l'imbiber de sirop | ||
| Garnir de mousse et lisser | ||
| Passer au froid | ||
| Sauce menthe | ||
| Réaliser une crème anglaise, y ajouter de la menthe fraîche haché lorsqu'elle est encore tiède, Refroidir | ||
| Décor | ||
| Réaliser un caramel blond, le couler une feuille de Silpat, le laisser prendre | ||
| Détailler des cercles de la grandeur de la mousse | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette, démouler la mousse caramel, sauce à la menthe autour, cercle de caramel dessus, |