Fiche technique de fabricationN°65
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 413,149 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor | Total | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,460 | 0,460 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 5,750 | 5,750 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,115 | 0,115 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,115 | 0,115 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 8,625 | 8,625 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 34,500 | 34,500 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 23,000 | 23,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 9,200 | 2,875 | 12,075 | |||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,575 | 0,575 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 4,600 | 4,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tourner les artichauts et enlever le foin à cru | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Escaloper les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer les petits oignons à l'huile, ajouter les artichauts puis tous les autres ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire à la Grecque et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil | 1899-12-30 00:05:00 |