Fiche technique de fabricationN°649
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 248,958 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Farce | Canapé | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cailles fraîches | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les cailles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Larder | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Rôtir, et réaliser le jus | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Farce | ||
| Réaliser une farce à gratin | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Canapé | ||
| Confectionner le canapé et le faire sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Garnir le canapé de farce à gratin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer les cailles dessus | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Saucière de sauce à part | 1899-12-30 00:05:00 |