Fiche technique de fabricationN°647
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 418,428 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce mousseline | Cuisson | Moules | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,700 | 0,100 | 0,800 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer les filets de merlan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Façonner et pocher les quenelles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Moules | ||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes et hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les moules marinière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser un velouté avec le jus de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décortiquer les moules et les ajouter au velouté | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Quenelles en plat sabot, nappées de velouté | 1899-12-30 00:05:00 |