Fiche technique de fabricationN°643
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 613,784 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Cuisson | Garniture | Pommes de terre | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Couenne | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Lentilles | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Marquer en cuisson les lentilles dans le fond départ à froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| à ébullition, écumer, ajouter les légumes de la garniture aromatique (entiers), la poitrine salée blanchie, et la couenne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire (saler à mi-cuisson) | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Finition | ||
| Retirer la garniture aromatique, la couenne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Retirer la poitrine salée, la couper en lardon et la remettre dans les lentilles | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Facultatif: hacher la couenne et la remettre dans les lentilles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pommes à l'anglaise | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre | ||
| Tourner en pommes à l'anglaise | ||
| Cuire à l'eau |