Fiche technique de fabricationN°642
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 165,869 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Cuisson | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Longe de porc | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, dégraisser et ficeler la longe | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson la longe braisée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Finition | ||
| Décanter, passer le fond de braisage au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser sur plat ovale, napper de sauce, et sauce en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |