Fiche technique de fabricationN°641
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 846,915 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte à beignets | Cuisson | Sauce tartare | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Cornichons 368563 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,016 | 0,400 | 0,416 | |||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| oignon | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 1,440 | 1,440 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les merlans et lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Tailler les goujonnettes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pâte à beignets | ||
| Réaliser la base de la pâte à beignets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter les blancs et terminer la pâte | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Enrober les goujonnettes de pâte et frire à l'huile chaude | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce tartare | ||
| Réaliser une mayonnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher tous les autres éléments et les ajouter à la mayonnaise au moment de servir | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Beignet sur plat rond et papier dentelle, sauce à part |