Fiche technique de fabricationN°639
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 133,895 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Beurre M. hôtel | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,250 | 0,350 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,400 | 0,500 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | 0,060 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et paner | ||
| Nettoyer et laver les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner à l'Anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Beurre maître d'hôtel | ||
| Réaliser un beurre composé à froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser en saucière a l'aide de la poche | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale, décor avec citron historié et persil haché | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saucière de beurre maître d'hôtel à part | 1899-12-30 00:05:00 |